المشروبات من غير كحول بقت بند دخل حقيقي

اسأل أي مجموعة أصحاب مطاعم: “الاختيار اللي من غير كحول عندك إيه؟” هتلاقي نفس الإجابة تقريباً في كل حتة: مشروبات غازية، عصاير، يمكن مياه فوارة. تمام. محدش بيشتكي.

بس اتفرج على اللي بيحصل على ترابيزة فيها واحد مش بيشرب. كل الباقي بيطلبوا حاجة مثيرة. الشخص ده بياخد كوباية كولا بتلج. بيدفع جزء صغير من اللي الباقي دفعوه، والمطعم مابيكسبش منه تقريباً حاجة، و— الجزء المهم فعلاً — هو حاسس إنه شوية بره السهرة.

الضيف ده بقى نسبة من صالتك أكبر بكتير من زمان. اللي مابيشربوش لأسباب دينية كانوا موجودين دايماً واتخدموا وحش دايماً. زوّد عليهم كل اللي سايق، وكل حامل، وكل واحد على دوا، وكل واحد بيتمرن، وكل واحد قاطع الشهر ده، وجيل كامل بيشرب أقل بشكل واضح من اللي قبله. المشروبات من غير كحول مابقتش استثناء لطيف. في مطاعم كتير بقت ربع الترابيزة.

والجزء المثير من ناحية البيزنس إن المشروبات دي هوامشها ممتازة — وأغلب المطاعم سايباها بالكامل على الترابيزة.

دي قصة هامش ربح، مش قصة ضيافة

المشروب المعمول كويس من غير كحول بيتباع بسعر حقيقي لأنه مشروب حقيقي: عصير طازة، سيرب متعمول صح، أعشاب، تلج، جارنيش، كوباية حلوة، وتلات دقايق من اهتمام حد. الضيوف بيدفعوا فيه، وتكلفة خاماته عادةً جزء صغير من تكلفة المشروب الكحولي المقابل.

قارن ده باللي بتبيعه دلوقتي. المشروب الغازي المعروف تكلفته ثابتة إنت مش متحكم فيها وسقف سعره كل الناس في البلد عارفاه. مش هتقدر تبيع الكولا أغلى من الكافيه اللي جنبك — مافيش حاجة تفرّق. المشروب البيتي اللي عليه اسمك ماعندهوش سعر مرجعي أصلاً.

وفيه المشروب اللي محدش بيحسبه: التاني. الضيف اللي معاه صودا بيطلب واحدة وبيقف. الضيف اللي معاه مشروب حلو بجد بيطلب تاني، بالظبط زي شارب النبيت. ده فرق الفاتورة كله، وبيتكرر على كل ترابيزة فيها حد مش بيشرب.

وفيه تأثير أهدى على المجموعة. الترابيزات بتتحرك مع بعض — لما مشروب حد يبان إنه يستاهل، الباقي بيطلبوا من نفس القايمة، بما فيهم ناس كانت هتشرب كحول. القايمة القوية من غير كحول مابتخدمش اللي مابيشربوش بس؛ بتبيع للكل.

الضيوف عايزين إيه بالظبط

مش موكتيل حزين فيه شراب أحمر وشمسية ورق. اللي عايزينه سهل تقوله وأصعب شوية تنفّذه:

حاجة مش سُكّر. دي أكبر واحدة. تقريباً كل اختيار افتراضي من غير كحول بيبقى سكر — عصير، كولا، ليمون. الكبار اللي بياكلوا عشا كامل عايزين حاجة مرّة أو حامضة أو عشبية أو ناشفة يشربوها مع الأكل، بالظبط زي النبيت.

حاجة حاسّة إنها مشروب. في كوباية محترمة، بجارنيش، متعمولة عند الطلب. نص تجربة المشروب هي الطقس والحاجة اللي في إيدك. علبة متصبوبة في كوباية مش بتوصّل ده.

حاجة ليها اسم في المنيو. إنك تاخد قايمة وتلاقي سطر واحد تحت مكتوب “مشروبات” ده بيقولك إنت في السلم فين. القسم اللي ليه اسم ووصف بيقول إنك كنت متوقّع.

إنه مايتسألش مرتين. جملة “مياه بس؟” بحاجب مرفوع إهانة صغيرة ومتكررة. الويتر لازم يعرض قايمة اللاكحول بنفس تلقائية عرضه لقايمة النبيت.

إزاي تبني قايمة من غير ما توظّف بارتندر

مش محتاج برنامج مكسولوجي. محتاج من تلاتة لخمس مشروبات تقدر تعملهم بثبات في دقيقتين، بخامات إنت أصلاً بتشتريها.

اعملهم من اللي في المطبخ: ليمون وبرتقال، أعشاب، خيار، جنزبيل، شطة، عسل، فاكهة طازة، شاي، قهوة، مياه فوارة. ليمون بيتي بروزماري. جنزبيل وليمون بارد. كركديه بالتلج والبرتقال. كولد برو بالتونيك. مشروب طماطم مالح. مافيش حاجة غريبة — بس متعمولة صح، من خامات حقيقية، قدام الضيف.

وكام مبدأ بيحدّد ده هينفع ولا لأ:

• توازن، مش سكر. حموضة، مرارة، ملح، أعشاب. لو القايمة كلها حلوة، الضيوف هياخدوا واحد ويحوّلوا مياه.
• حضّر بالجملة اللي ينفع. السيربات والنقيعات الجاهزة بتحوّل مشروب تلات دقايق لصب تلاتين ثانية. لو بطيء في زحمة السبت، فريقك هيبطّل يبيعه بهدوء.
• سعّره كمشروب، مش كعصير. لو بياخد خامات حقيقية وشغل حقيقي، يقدر يقرّب من سعر الكوكتيل أو كوباية النبيت عندك. تسعيره أقل من اللازم هو اللي بيقول للضيف إنه مش اختيار حقيقي.
• اديله قسم لوحده. سمّيه اللي يريّحك — “من غير كحول”، “مشروبات البيت”، “مشروباتنا”. حطه في قايمة المشروبات في المكان اللي الناس بتقرا فيه، مش في آخر الصفحة تحت خط.
• فكّر في الجاهز كمان. البيرة والنبيت والمشروبات الروحية الخالية من الكحول اتحسّنت جداً ومش محتاجة أي تحضير. إنك تجيب واحد أو اتنين كويسين ده أقل نسخة مجهوداً من المقال ده كله.

وعلّم الصالة تبيعها. القايمة مابتشتغلش غير لما الويتر يذكرها بالاسم في نفس اللحظة اللي كان هيذكر فيها النبيت. ده بريفينج تلاتين ثانية، وهو الفرق بين قايمة مشروبات بتبيع وقايمة قاعدة على الورق — نفس مبدأ رفع قيمة الطلب اللي بيشتغل فعلاً.

ده بيهم مين أكتر

لو إنت في سوق نسبة كبيرة من ضيوفه مابتشربش كحول أصلاً، ده مش ترند — ده برنامج المشروبات الرئيسي عندك، وإنك تتعامل معاه كحاجة على الهامش معناه إن مافيش عندك برنامج مشروبات. المطاعم في الأسواق دي اللي بتبني قايمة مشروبات بيتي جادّة بتلاقي المشروبات بقت من أقوى بنود الهامش عندها، بالظبط لأن محدش تاني اتعب فيها.

ولو بتقدّم كحول، الحسبة مختلفة بس بتوصّل لنفس المكان: عندك سوّاقين، وحوامل، وناس بتقلّل، على عدد بيكبر من الترابيزات، وكل واحد فيهم دلوقتي كرسي قيمته واطية كنت تفضّل تقعّد فيه حد تاني. ومش لازم يفضل كده.

ابدأ بتلات مشروبات

اختار تلاتة. اعملهم من اللي في مطبخك، حضّر السيربات بالجملة، سعّرهم صح، واديهم قسم باسم ووصف سطر لكل واحد. وقول لفريقك يعرضوهم بصوت عالي.

وبعدين اتفرج على الترابيزات اللي فيها حد مش بيشرب. الفاتورة بتعلى، والشخص ده بيبطّل يحس إنه فكرة متأخرة، و— الجزء اللي أصحاب المطاعم مش متوقعينه — بعض الناس اللي كانت هتطلب بيرة هتطلب مشروب البيت بتاعك وتدفع فيه نفس الحاجة.